Come cucinare il Prosciutto Crudo

Con il suo sapore inconfondibile e la delicata salatura che dipende dal grado di stagionatura, il prosciutto crudo rappresenta una tra le prelibatezze più apprezzate del panorama gastronomico italiano.

Nella zona di Parma, dove si trova la Denominazione di Origine Protetta, è nata questa delizia che si presta a essere consumata sia fresca, all’interno di un panino veloce, sia in preparazioni cotte.

La spiccata versatilità e la praticità d’uso di quest’affettato si rivelano chiavi vincenti nell’aiutare a preparare piatti nutrienti e saporiti in modo facile. Oltre ai grandi classici della tradizione, come i tortellini e la cotoletta bolognese, il prosciutto crudo trova spazio anche nelle ricette molto creative.

Tale è il suo successo da avere valicato anche i confini nazionali, conquistando i palati degli appassionati di buona cucina in ogni angolo del mondo.

All’interno di quest’approfondimento vedremo quali sono le modalità più indicate per cucinare il prosciutto crudo al fine di esaltarne le qualità e quelle degli altri ingredienti.

Quali sono le diverse varietà di prosciutto crudo?

Se il prosciutto crudo più famoso è senza dubbio quello di Parma, esistono moltissime tipologie che possono distinguersi in maniera notevole a seconda delle diverse località di produzione.

Nello specifico sono più di 30 le varietà presenti in Italia, di cui 11 riconosciute e protette dal marchio IGP oppure DOP. Alcune tra le più famose includono il prosciutto di San Daniele, quello di Cuneo, quello della zona tra i Colli Berici ed Euganei e il prosciutto di maiale brado di Norcia.

In Friuli Venezia Giulia si produce una delicatezza realizzata partendo da un animale diverso dal maiale: si tratta del prosciuttino crudo d’oca, che vanta una nicchia di estimatori molto fedeli.

Sul territorio italiano il prosciutto può essere chiamato in diverse maniere a seconda dell’animale e delle peculiarità che caratterizzano il processo di produzione. Pur concentrandoci prevalentemente sul prosciutto crudo di produzione italiana, è importante sottolineare che questa preparazione non è un’esclusiva del Bel Paese.

Basti pensare infatti al delizioso Pata Negra spagnolo, riconosciuto come il miglior prosciutto crudo al mondo, in quanto varietà più pregiata e costosa in assoluto poiché realizzata esclusivamente a partire dall’impiego di suini di razza pura certificata.

Come preparare, tagliare e servire in tavola il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo può essere acquistato già porzionato in comode fette oppure in sotto forma di coscia o parti della stessa.

In quest’ultimo caso si dovrebbe utilizzare rigorosamente un’affettatrice di qualità oppure un coltello molto affilato se le dimensioni della porzione lo consentono. Solo quando servito a fette il prosciutto crudo può essere apprezzato in tutte le sue peculiarità.

Chi acquista un pezzo più grande dovrebbe evitare di consumare le estremità, che possono essere più dure ed estremamente salate.

Per preservare al meglio l’alimento in alcuni casi è consigliabile scegliere il sottovuoto, una tecnica che rimuove l’aria e riduce al minimo il pericolo di ossidazione.

Per far in modo di esaltare le sfumature di sapore, il prosciutto crudo andrebbe servito rigorosamente a temperatura ambiente. Se conservato in frigorifero, meglio estrarre la pellicola almeno mezz’ora prima di sedersi a tavola.

Esempi di ricette saporite con il prosciutto crudo

La gastronomia italiana è ricca di piatti che prevedono la presenza di questo delizioso salume. Basti pensare ai tramezzini e ai panini, ma anche ai rotoli di mozzarella e agli altri finger food farciti con prosciutto crudo, mozzarella e altri ingredienti freschi.

Dall’inglesina, pizza guarnita con l’aggiunta di fette di prosciutto crudo sul finale di cottura, fino alla cotoletta alla bolognese: i piatti popolari che vengono impreziositi dal crudo sono moltissimi.

Per insaporire i cibi più delicati il prosciutto crudo si rivela indispensabile, ma dato che contiene una buona percentuale di sodio, si riduce la necessità di aggiungere sale.

Si tratta di un aspetto che deve essere tenuto in considerazione quando si preparano pietanze a base di prosciutto crudo, evitando di accostarlo ad altri cibi molto salati.

Non è un caso che tra gli abbinamenti più riusciti e famosi con questo delizioso affettato spiccano soprattutto quelli con ingredienti dolci, come ad esempio i fichi.

Quest’abbinamento può essere proposto in purezza, con le fette di prosciutto che avvolgono come salati scrigni il frutto più dolce per eccellenza tagliato a metà.

Inoltre, si presta a essere replicato sotto forma di crostini, con un velo di ricotta spalmato sul pane caldo, una fetta di prosciutto ed i fichi, anche sotto forma di conserva.

Tre esempi di ricette con il prosciutto crudo

Nei paragrafi seguenti vediamo tre spunti per realizzare una cena a base di prosciutto crudo, con due alternative di secondi piatti che sono pensate rispettivamente per le grandi occasioni e per la cucina di tutti i giorni.

Oltre a prendere in considerazione una versione creativa di primo, che privilegia l’accostamento con un primo tradizionale dell’Emilia Romagna, esploreremo altre pietanze capaci di valorizzare caratteristiche diverse del prosciutto crudo e della sua capacità di donare sapore alle altre materie prime.

I passatelli in versione asciutta: spazio alla tradizione e alla territorialità

Per preparare i passatelli asciutti è indispensabile:

1. Mettere a bollire abbondante brodo di carne, preferibilmente preparato fresco.
2. Mentre il brodo prende sapore si può procedere con la preparazione dell’impasto, grattugiando la scorza di mezzo limone e sbattendo 3 uova grandi.
3. All’interno di una ciotola grande unire 120 grammi di pangrattato con un’equivalente quantità di Parmigiano Reggiano e abbondante noce moscata, la scorza di limone e infine le uova sbattute, amalgamando il tutto in maniera veloce. Qualora l’impasto risultasse troppo secco è possibile aggiungere un paio di cucchiai di brodo, o di pangrattato nel caso contrario.
4. Ottenuto un composto omogeneo, lasciar riposare per mezza giornata.
5. Trascorso il tempo di riposo compattare l’impasto su una spianatoia e passarlo attraverso l’apposito attrezzo, oppure tramite uno schiacciapatate o mestolo forato, tagliando i passatelli fino a ottenere pezzi di circa 4 cm di lunghezza.
6. Filtrare il brodo se necessario e mantenerlo al caldo.
7. Ricavare delle listarelle partendo da 200 grammi di prosciutto crudo e in un tegame versare 75 grammi di burro, portandolo a lieve doratura unendo il prosciutto e lasciando a saltare appena un paio di minuti a fiamma alta.
8. Unire circa un mestolo di brodo, un po’ di scorza di limone e lasciar riposare a fuoco spento.
9. A questo punto cuocere i passatelli avendo cura di suddividere l’operazione in più passaggi, in modo tale da non compattare all’interno della pentola ed estraendoli man mano che salgono a galla.
10. Versarli nella padella capiente con il condimento, unire un altro mestolo di brodo e lasciar saltare per un paio di minuti impiattando e spolverizzando con altra scorza di limone.

Filetto alla Wellington: alta cucina in versione semplificata

Il filetto alla Wellington è un piatto tipicamente preparato durante il periodo natalizio, che si presta a essere realizzato in tutte le grandi occasioni, specialmente in autunno.

1. Come prima cosa è necessario scegliere un filetto di manzo da mezzo chilo, da cui eliminare eventuali parti di nervo.
2. Dopo aver salato e pepato la carne, avvolgerlo nella pellicola trasparente per alimenti, stringendo e dando al filetto una forma tondeggiante.
3. Riporre in frigorifero a rassodare per circa due ore: è importante non tralasciare questa fase, che serve non solo a dare la forma al filetto bensì anche a insaporirlo.
4. Nel frattempo pulire 300 grammi di funghi champignon e tritarli nella loro interezza (gambi e teste), trasferendoli e tenendoli da parte.
5. Tritare un paio di cucchiai di prezzemolo e mettere a scaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella capiente, al cui interno versare i funghi e lasciar cuocere per qualche minuto.
6. Quando l’acqua rilasciata sarà terminata, spegnere il fuoco e aggiungere sale e pepe e il prezzemolo.
7. Estrarre il filetto dal frigorifero e rosolarlo all’interno di una padella capiente con abbondante olio d’oliva.
8. Sigillare ogni lato aiutandosi con una pinza e facendo attenzione a non bucare la carne.
9. Una volta dorata ogni parte, trasferire e lasciare intiepidire il filetto, spennellando tutta la superficie con abbondante senape.
10. A questo punto sovrapporre tre fogli di pellicola trasparente per alimenti su cui stendere 100 grammi di prosciutto crudo in fette leggermente sovrapposte, in modo tale da creare un letto dove disporre i funghi e il filetto di carne.
11. Aiutandosi con la pellicola richiudere tutto e stringere bene le estremità, in modo tale da dare una forma omogenea.
12. Nel frattempo prendere una pasta sfoglia rettangolare e spennellare l’interno con un tuorlo precedentemente sbattuto.
13. Estrarre il filetto di carne dalla pellicola e disporlo all’interno della sfoglia, arrotolandolo in modo tale da formare una crosta.
14. Una volta sigillati i bordi eliminare eventuali eccessi di pasta e spennellare il tutto con il tuorlo d’uovo.
15. Cuocere a 180° C per 30 minuti, eventualmente alzando la temperatura sul finale.
16. Lasciar riposare circa mezz’ora prima di servire questo piatto scenografico.

Un secondo piatto della tradizione: i saltimbocca alla romana

Tra i piatti più veloci e nutrienti in assoluto da preparare con il prosciutto crudo spiccano i saltimbocca alla romana, che sono un classico della cucina capitolina.

1. Come prima cosa è necessario tagliare in fettine sottili circa 300 grammi di noce di vitello e spianare ogni fetta con un batticarne per di assottigliarla ancora di più, disponendo al centro una fetta molto sottile di prosciutto crudo e una foglia di salvia.
2. Infilzare i saltimbocca con uno stuzzicadenti lungo, sigillando il tutto.
3. Versare una noce abbondante di burro e un filo d’olio extravergine d’oliva, lasciando sciogliere a fiamma viva.
4. Nel frattempo passare la farina sul lato della carne dove non è presente il prosciutto e adagiare le fettine nel mix di olio e burro, aumentando ulteriormente la temperatura in modo tale da sigillare i succhi.
5. Quando la carne sarà ben dorata, sfumare con 100 ml di vino bianco fino a completa evaporazione.
6. A questo punto coprire la padella con un coperchio e lasciar cuocere per un altro minuto ancora.
7. Tenere al caldo i saltimbocca dopo averli trasferiti in un piatto e nella stessa padella realizzare il fondo di cottura, unendo 10 grammi di burro e 20 ml di acqua, lasciando addensare fino a ottenere una cremina da distribuire sul fondo di un piatto prima di adagiarvi sopra i saltimbocca alla romana.
8. È consigliabile evitare di salare, per non rendere il piatto troppo saporito, puntando invece sull’aggiunta di pepe a piacere.

Il prosciutto crudo, un ingrediente immancabile in cucina

Questo Alimento è delizioso da solo o per farcire un panino, ma è utile per realizzare piatti di tutti i giorni, così come portate con le quali stupire nelle occasioni importanti.

Per chi ama cucinare è utile conoscere le caratteristiche della varietà di prosciutto crudo, che può avere un punto di salatura e un aroma ben precisi.

 L’importante è acquistare sempre un prosciutto crudo di alta qualità, che proviene da allevamenti che adottano pratiche e rispettose.

Si tratta non solo di una scelta etica, bensì anche di un modo per portare a tavola tutto il gusto autentico della preparazione più amata della norcineria italiana. Informazioni tratte dal sito specializzato: https://salumipasini.com/categoria/prosciutto/