acrilammide Archivi - Italia Globale

Le patatine fritte e i pericoli della cottura, se le patate in realtà contengono sostanze essenziali ed importanti per il nostro organismo, basti pensare all'acido folico, al ferro e alle proprietà naturali in se, quelle che amiamo mangiare accompagnate magari dal ketchup o da un hamburger o da qualsiasi altra pietanza, possono, in certi casi, davvero essere pericolose a lungo andare per la nostra salute, vediamo in dettaglio di cosa parliamo. A differenza di quanto comunemente si crede, non è neppure eccessivamente calorica: una patata cucinata correttamente apporta solo 26 calorie, quindi, invece di essere poco salutare, è un’ottima scelta da includere nella propria dieta. Inoltre, la patata possiede un alto indice glicemico che permette allo stomaco di sentirsi pieno per più tempo, aiutandoci a trattenere la voglia di mangiare. Alcuni studi, poi, suggeriscono che nella buccia sono contenute sostanze in grado di contrastare l’attività tumorale delle cellule. Gli alcaloidi caconina e solanina presenti nelle patate, bloccano la crescita di cellule tumorali. Questo vale soprattutto a livello di colon, stomaco e fegato. Sono buone fonti di ferro e acido folico, due sostanze essenziali per la produzione di globuli rossi la cui carenza provoca l’anemia. A tale scopo le patate possono essere utilizzate a scopo preventivo o per la cura dell’anemia. Sono ricche di potassio, un elettrolita con proprietà vasodilatatrici che è quindi in grado di influire positivamente sulla pressione arteriosa. Patatine fritte attenzione a ciò che contengono: la cottura Se i benefici, quindi, sono tanti, è altrettanto indubbio che la modalità di cottura conta, e molto. Nelle patatine fritte, ad esempio, c’è l’acrilammide, una sostanza tossica, potenzialmente cancerogena. E in quelle che comunemente si trovano in commercio, questo valore spesso è sopra i limiti. L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco. L’allarme è stato lanciato anche dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che durante una serie di controlli ha individuato valori sopra la media. In 191 dei 292 campioni di patatine fritte analizzate l’acrilammide era superiore al limite di quantificazione (Loq). Questa sostanza si forma durante la frittura, la cottura alla griglia e quella al forno, ma anche processi industriali come la tostatura. In tutti questi casi si verifica una reazione chimica tra aminoacidi e zuccheri riducenti. Da un punto di vista più tecnico, spiega il dottor Ettore Coni, responsabile del Reparto di contaminanti chimici negli alimenti dell’Istituto superiore di sanità (Iss): “Responsabile della formazione di acrilammide è una reazione chimica tra aminoacidi (in special modo asparagina) e zuccheri riducenti, due classi di composti naturalmente e largamente presenti nei nostri alimenti”. A rendere ancora più insidiosa l’acrilammide è quindi il fatto che si trova in moltissimi alimenti, oltre naturalmente, alle patatine fritte con cui siamo in contatto tutti i giorni e che consumiamo senza preoccuparci di questo fattore. I consumatori possono tutelarsi su due livelli: evitando consumi eccessivi di alimenti industriali e/o artigianali nel caso di alcune categorie di alimenti, e facendo attenzione alla propria dieta e abitudini di cottura. Vi sono anche dei trucchi per accorgersi di quali sono gli alimenti più a rischi. La prima spia è quella del prezzo: meglio non acquistare prodotti dal prezzo stracciato poiché probabilmente l’azienda non garantisce un’attenzione scrupolosa durante tutti i passaggi del processo produttivo. Un altro allarme può scattare a livello visivo: meglio diffidare dalle crosticine abbrustolite su patate e prodotti da forno poiché probabilmente dimostrano che sono stati cotti a temperature troppo elevate. Per quanto riguarda la cottura, anche a casa, bisogna sempre fare attenzione alla temperatura dell’olio. Nel caso delle patatine fritte, ad esempio, queste devono essere dorate e non marroncine.